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    东南亚甘蔗“齐聚广州” 唐宋时岭南用工匠精神熬好糖


    来源:广州日报

    有一样宝贝与“对外开放”的传统息息相关,那便甜蜜的糖,广州这座千年商都的开放传统与岭南百姓的工匠精神彼此呼应。

    古人熬糖图,载自《天工开物》。

    古?#33487;?#34071;图,载自《天工开物》。

    千年广州开放系列

    本栏目由广州日报独家与广州市国家档案馆联合推出,逢周?#30446;?#20986;,敬请关注。

    图/fotoe

    记得以前看过一个笑话,说如果没有中外文明的交流互鉴,那我们今天连西红柿炒鸡蛋都吃不到,只能日复一日吃烫白菜和白水煮鸡蛋。虽然这只是个笑话,却也反映了一些历史原貌,我们能吃上西瓜、?#36824;?#30707;榴、葡萄、辣椒、大蒜、黄瓜、茄子……甚至炒菜能用上菜油,都得益于中外文明的交流互鉴。此外,还有一样宝贝也与“对外开放”的传统息息相关,那便是人人都离不开的、甜蜜的糖。广州这座千年商都的开放传统与岭南百姓的工匠精神彼此呼应,又使得这个甜蜜的故事更加动人。

    两千多年前

    汁液甜如蜂蜜甘蔗深得欢心

    公元前327年,古希腊世界的盖世英雄亚历山大大帝一路东征,席卷亚非欧,直抵印?#21462;?#20182;在那儿发现了一种“不可?#23478;?#30340;芦苇”,可以产生“无需蜜蜂酿造的蜂蜜”。这种“神奇的芦苇”大受亚历山大手?#38470;?#22763;的欢迎,几乎成了最佳解渴饮料。话说亚历山大大帝是古希?#30333;?#21385;害的哲学家亚里士多德的学生(虽然不是学?#24403;?#29616;最好的),自幼见多识广,对“包含蜂蜜的芦苇”却百思不得其解,只能?#24471;鰨?#20182;?#26623;?#22823;军一路横跨亚非欧,却?#29992;?#35265;过这种神奇的?#21442;鎩?/p>

    看到这儿,你一定猜到了,让亚历山大大帝大感不可?#23478;?#30340;“神奇芦苇”,是我们熟悉得不能再熟悉的甘蔗。其实,别?#30340;?#25105;这样?#21335;?#20195;人,就是任何一个与亚历山大大帝生活在同时代的岭南?#35753;瘢?#22914;果见到这种“神奇芦苇”,也?#25442;?#35748;不出?#30784;?#24403;然,他识字的可能性很小,?#21442;?#24517;叫得出“蔗”这个词,多半就是指着这种“神奇芦苇”嚷嚷“喳喳”,高兴得要命。虽然产自印度的甘蔗与原产于中国南方的甘蔗样子略有不同,但那?#36824;?#26159;“高矮肥瘦”的差异,他怎么会认不出来?

    以上这个场景的确有想象的成分,?#36824;?#32477;非空穴来风,而是我根据历史学家考证出来的史实构建出来的。学者李治寰所著的《中国食糖史稿》称,岭南是甘蔗的原产地之一,这里生长的甘蔗在学界被称为“中国蔗”,与原产南亚大陆?#21364;?#22320;区的“印度蔗”是“兄弟”,只?#36824;?#20010;头比“印度蔗”矮小一些。

    有历史学家考证,早在“男人打猎,女人采果子”的年代,南越?#35753;?#24050;经爱上这种“汁液比蜜甜”的神奇?#21442;?#20102;。甘蔗是现代人的叫法,在古?#21335;?#20013;,它一开始被称为“柘”,后来才演化成了“蔗”。

    三国时期

    中外“蔗界英豪” 汇聚岭南大地

    如果你去请教一位语言学家,他就会告诉你,根据古人的造字习惯,“柘”字很可能就是从南越?#35753;?#23545;这种“蜜汁”?#21442;?#30340;称呼上来的。可以想象,勇吃甘蔗的第一批勇士(?#24425;歉页?#35797;新物种?#21335;让瘢?#37117;当得起勇士的称呼,因为都要冒生命危险),?#20976;?#30340;甜蜜惊到了,越嚼?#20132;叮?#22068;巴喳喳作响,这种“神奇?#21442;?rdquo;就?#20976;?#20204;开开心心叫做“喳”了。要知道,文字要在?#35753;?#21697;尝到甘蔗之美的千万年后才出现,到中国古代第一部字典——东汉许慎所著的?#31471;?#25991;解字?#20998;?#20986;现“蔗”字,这种神奇?#21442;?#25165;算有了第一个学名。

    野生甘蔗的驯化与栽培又是一个漫长的故事,这里就不细说了,否则讲到嘴上起泡都讲不完。咱们要知道的,就是原产岭南的“中国蔗”在东南亚乃至南亚还有一群“兄弟”,在古?#21335;?#20013;,它们被称为“交趾蔗”“扶南蔗”“昆仑蔗”……全?#21069;?#20135;地来命名的。到了三国年间,这?#20309;?#20154;类的“甜蜜事业”做出巨大贡献的“蔗界兄弟”全在岭南大地碰头了,人们在“喳喳”咀?#20048;?#20313;,还津津乐道于哪一种甘蔗更甜,榨出来的糖?#20998;?#26356;好。

    商贾扬帆远航甘蔗“甜蜜相伴”

    那么,这群原本散居于东南亚乃至南亚各地的“蔗界”兄弟是如?#38395;?#22836;的呢?嘿,说起来还是跟“古代海上丝路”有关。来往“海上丝路”沿线各地的中外商贾,从当地搬几捆甘蔗上船,一路解?#25163;?#20313;,剩下一些?#35828;?#24191;州,提供给农民,种在城郊,再向四邻八乡“扩张”开去?#32479;?#20102;岭南“甘蔗界”的新生力量。虽说这些“兄弟”同属一个大家庭,但“脾气性格”还是各不相同,因而其“相聚”的意义不可低估,此后一千多年为国内蔗糖业提供“主力支持”的,就是亚历山大大帝在印度见到的“神奇芦苇”——印度蔗(古人称作昆仑蔗),用古籍里的话?#27492;擔?#26159;“其味甘,围数寸,丈有余”,身量比本地蔗高出不少。

    据史料记载,自唐宋以来,广东的制糖业一直领先全国,到了明清年间,?#20976;?#33368;满载“粤糖”的商船扬帆出海,构建了一个庞大的海外销售体系,一个个粤商赚得盆满钵满,追溯其源头,“印度蔗”也功不可没。从这个小小的视角?#37096;?#20197;看出,中外文化交流与商业发展的进程是如此环环相扣,复?#29992;?#20154;。

    唐宋时期

    新法熬制蔗糖?#29916;?#24037;匠精神

    在唐宋以前,甘蔗在广东可以说是家?#39029;?#24471;起,一点不稀奇,可运输成本很高,保?#35270;?#19981;容易,到了北方,?#32479;?#20102;王公贵族宴席上的奢侈品。南北朝时期,北魏高官李彪接待来自南朝的使节,特意摆上甘蔗作点?#27169;?#36824;委婉地向客人打招呼,吃得节约一点,因为甘蔗吃完就不能再添了;知名大画家?#33948;?#20043;视甘蔗为至宝,还一反常例,常常?#28216;?#37096;吃起,一直吃到头,称这样可以“一口更比一口甜”,后人索性就造了一个词,叫“蔗境”,形容渐入佳境的甜蜜生活。诸多古?#21335;?#20013;的轶事,说尽北方贵族对甘蔗的宠爱,物以稀为贵嘛。

    就像棉花的普及与棉纺技术的进步息息相关一样,甘蔗的“北上之旅”也与制糖技术的进步息息相关。据学界考证,唐初,印度的制糖技术被引入中国,甘蔗的用武之地大大扩展。这倒不是说,之前,岭南百姓除了拿来“喳喳喳”生吃,就不干别的事了。甘蔗榨汁,或用大锅熬煮或烈日曝晒出粗糖,是岭南百姓早就掌握的技艺,但这种粗糖有大量的水分,很容?#36164;艸北?#36136;,根本经不起长途运输的折腾,所?#28304;?#22810;只能留在本地享用。唐代印度的制糖技术传入后,岭南百姓渐渐掌握了提汁、熬煮和结晶的技术,终于可?#28304;?#35268;模生产固体蔗糖了。

    提汁、熬煮、结晶,写出来只有六个字,工序多达十几道,大桶、小桶、大锅、小锅用上?#29976;?#20010;,熬煮的火候、添加石灰(中和蔗汁中的酸性成分,澄清?#21448;剩?#30340;分量,有一点错漏,熬出来的糖不是糊了,就是苦的。如果岭南百姓不是千百年来?#36136;?#24037;匠精神,日复一日认真劳作,同时在?#23548;?#20013;不断创新,明清年间驰誉大江南北的粤糖根本就不可能出现,更别提畅销海外了。没有工匠精神,咱们现在没准连口白砂糖都吃不上,你说它重要不重要?

    唐宋年间,“新法”熬制出来的蔗糖还是稀罕物儿。宋代多吃货,故而流传的菜?#36164;?#31821;也?#20976;?#23569;,而各种菜谱中常见甘草作调?#35835;希?#21364;少见蔗糖,因为蔗糖难得,人们只能退而求其次使用甘草,取其甜味而已;到了明清,以蔗糖调味的菜?#33258;?#26469;越多,蔗糖制作与使用的历史,就像一面小小的镜子,折射出生活的巨大变迁。

    [责任编辑:李诚]

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